Information om kött

Några goda råd
Försök att hålla kyl- och fryskedjan obruten, ju kallare destå bättre. Temperaturerna som gäller är -18° C i frys och max +5° C i kyl. För att bibehålla kvaliteten på köttet skall fryst kött tinas i kylskåp och man ska inte överbelasta stekpannan vid stekning, fyll inte mer än 2/3 åt gången. Och sist men inte minst, ha köttet framme så att det blir rumstempererat före stekning så blir resultatet mycket bättre.

Tänk på att nyslaktat kött har en vattenhalt på cirka 70%. Vid uppvärmning till en temperatur av +60° C blir det ett svinn på cirka 20%, ökas innertemperaturen till cirka +80° C blir svinnet uppemot 40%.

Mörning av kött
Hängmörning är en process som syftar till att försvaga muskeln så att köttet mjuknar och mognar. Det går till så att djurkroppen, eller vissa delar av den, hängs upp i en krok. Hängningen skall ske i ett för ändamålet avsett kylrum där luftfuktigheten skall vara 70-80% relativ luftfuktighet och temperatur +3-5° C. Högre temperatur skapar oönskad bakterietillväxt och en för låg luftfuktighet torkar ut köttet. Nötkött bör hängmöras 3-4 veckor för bästa resultat.

Kalv, lamm och gris hängs endast några dagar. Det är oftast unga djur, 6-8 månader, med mindre mängd utvecklad bindväv. Hängmörningen får helt enkelt ingen eller liten effekt. Ett hängmörat kött förlorar i vätska och ger en viktminskning på cirka 0,5% per mörningsdag. Det leder till att hängmörat kött har ett högre pris.

När köttet skall tillagas bidrar mörningens vätskeförlust till en koncentration av köttets smak. Välhängt kött får också betydligt bättre matlagningsegeneskaper i form av god vätskeförhållande förmåga vid stekning. Mindre välhängt eller otillräckligt mörat kött innehåller vätska som expanderar i köttet vid stekningen. Den upphettade vätskan stretchar muskeltrådarna oc vätskan rinner ut tillsammans med delar av smaken. Läckaget fortsätter när muskeltrådarna drar ihop sig under och efter tillagningen samt vid uppskärningen, vilket resulterar i att köttet blir torrt, hårt och smaklöst.